marzo 11, 2009

franz.jpgFrancesco Antoniolli, titolare del ristorante Al Vò nel centro storico
di Trento, è un convinto sostenitore dell’uso dei prodotti trentini, che difende e valorizza con i menù della sua cucina e nelle riunioni degli organismi nei quali figura come amministratore: l’Unione Commercio Turismo, l’Unione Ristoratori, l’Apt di Trento e la Strada del Vino.

E’ inoltre vicepresidente della cooperativa Gestor, centrale di acquisti che associa 300 ristoratori e albergatori trentini, con un fatturato 2008 di 20 milioni.

Secondo Antoniolli è cresciuta negli ultimi anni tra gli operatori trentini della ristorazione e della ricettività la sensibilità verso i prodotti locali.

Il merito è in parte della nuova cultura del prodotto tipico, a chilometri zero, diffusa da movimenti come l’â€?osteria tipica trentinaâ€? e le “strade del vinoâ€?. Chi aderisce non ha vincoli formali rigidi, non è soggetto a sanzioni se sgarra, ma accetta un disciplinare che lo impegna a dare la preferenza ai prodotti made in Trentino: il grana deve essere Trentingrana, l’olio deve provenire dal Garda, carne e insaccati dalle nostre stalle, nella lista del bere vini e grappe devono essere forniti dalle nostre cantine.

“Bisogna lavorare per creare reteâ€?, afferma Antoniolli, che chiarisce: “Se produttori e ristoratori si conoscono è più facile che i nostri prodotti siano prescelti e acquistatiâ€?.

Il ristoratore propone un esempio emblematico: fino a qualche anno fa al cliente che
al ristorante chiedeva dei formaggi venivano serviti Emmental, Asiago o Gorgonzola.

Oggi, con la conoscenza dei prodotti trentini che è cresciuta, si offrono Puzzone, Spressa, una porzione di Trentingrana. Lo stesso capitava con il vino: il cliente che al bar ordinava “un prosecchinoâ€? si vedeva servire un prodotto veneto anziché il Trento Doc, che pure
porta il nome della città.

“Il cambiamento della mentalità – commenta Antoniolli – è lento, ma è favorito dai processi generazionali (i giovani sono più attenti) e dall’attività di formazione. Le ‘Strade’, ad
esempio, organizzano corsi, incontri, workshop�.

E i prezzi? “E’ vero – riconosce il ristoratore -, i prodotti trentini sono spesso più cari, ma ciò è giustificato dalla loro qualità superiore e dalla loro attenzione per la salute del
consumatore. Si sta diffondendo anche tra i ristoratori e gli albergatori la consapevolezza che se vogliamo difendere un territorio e le sue produzioni dobbiamo sviluppare ragionamenti che vanno al di là degli aspetti economici. Detto questo, anche i produttori devono fare del loro meglio per favorire il consumo locale dei loro prodotti. Capita ogni
tanto di sentire che le mele o i piccoli frutti trentini costano di più da noi che sui mercati stranieri dove sono esportati.

E’ un vantaggio per tutti se accorciamo la filieraâ€?. Nel suo ristorante Antoniolli propone
formaggi di nicchia, macelleria, confetture, vini con il marchio Trentino. Da qualche tempo propone una polenta speciale preparata con il mais Spin della Valsugana, che stava scomparendo e che un gruppo di agricoltori hanno ricominciato a coltivare.

Il menù distribuito ai clienti non è solo un elenco di pietanze e di prezzi: “aggiungiamo
delle descrizioni semplici che aiutano a capire che cosa si mangia e da dove viene�.
prodotti trentini

di Corrado Corradini

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